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Le diete per l'obesità

La prevenzione primaria dell’obesità è fondata sull’adozione da parte della popolazione, a partire dall’infanzia, di corretti stili di vita: in particolare, di abitudini alimentari equilibrate per quantità e qualità del cibo assunto e di una costante attività motoria.

Le indagini svolte in passato hanno rilevato l’opportunità di linee guida da proporre sia ai minori che agli adulti, improntate sui seguenti principi:

  • Promozione del consumo di frutta, verdura e pesce.

  • Distribuzione equilibrata dei pasti durante la giornata.

  • Attività fisica più intensa e costante di quella praticata di norma.

Indipendentemente dall’età, dal sesso e dal gruppo etnico di appartenenza, sovrappeso e obesità costituiscono nei Paesi ricchi un grave fattore di rischio per molte patologie (cardiovascolari, metaboliche, tumorali, osteoarticolari e respiratorie) e comportano, di conseguenza, una maggiore probabilità di ammalarsi e una ridotta aspettativa di vita. È anche provato che un tempestivo e razionale approccio al problema, attraverso un modesto calo ponderale (dell’ordine del 5-10% rispetto al peso iniziale) è sufficiente a ridurre il rischio di morbilità e mortalità nelle persone obese. Tuttavia, nonostante il fatto che questi dati siano ampiamente noti, la medicina non sembra in grado di controllare efficacemente, nella popolazione generale, il problema dei chili in eccesso. Nella maggior parte dei casi la storia dei pazienti obesi è caratterizzata da una serie di passaggi (da uno specialista all’altro) ma, nello stesso tempo, dalla constatazione dell’impotenza a modificare stabilmente la propria situazione.
In una situazione in cui morbosità e mortalità correlate all’alimentazione sono imputabili in larga misura ad una dieta ricca di grassi e povera di frutta e verdura (le malattie infettive da alimenti, pur presenti, non rappresentano che una piccola quota di problema), una particolare attenzione è stata prestata alla capacità individuale di adottare una dieta sana, controllare il peso corporeo e svolgere attività fisica.
La scelta delle abitudini alimentari è condizionata da diversi fattori non direttamente controllabili dai singoli individui e che sono di natura macroeconomica, culturale e psico-sociale. Da ciò nasce l’esigenza di adottare, insieme ad una dieta per l’obesità, anche uno stile di vita attivo, atto a mantenere la persona nei livelli ottimali di normopeso.
Dal punto di vista alimentare, per la maggior parte degli individui si raccomanda una moderata restrizione calorica che equivalga o si avvicini alla stima o alla misurazione del metabolismo a riposo. Tale restrizione calorica è sufficiente per ottenere un calo ponderale di circa 250-500 g a settimana.
Diete ipocaloriche di 1200 kcal o meno, (o diete approssimativamente più basse del 50-60% delle calorie totali rispetto a quelle necessarie per il mantenimento del peso corporeo) non comportano rischi così immediati come le diete altamente ipocaloriche, ma sono associate a modificazioni metaboliche indesiderate. Inoltre, così come quelle altamente ipocaloriche, le diete ipocaloriche non si sono dimostrate efficaci a lungo termine.
L'esame della Calorimetria Indiretta, è indispensabile per potere effettuare una prescrizione dietetica mirata ai fabbisogni energetici dell'individuo.
Le diete per l’obesità si basano generalmente su un regime di tipo ipocalorico, inteso a ridurre l'apporto di calorie con i cibi, privilegiando alimenti meno ricchi di nutrienti calorici come i lipidi e gli zuccheri. Molte diete inoltre si basano su di una generale riduzione dell'assunzione di cibo, indipendentemente dal tipo di alimento.
Un esempio di dieta scorretta per il trattamento dell’obesità è la dieta yo-yo. L‘effetto yo-yo descrive la rapida ripresa di peso (addirittura superiore al peso di partenza) che si verifica dopo una dieta ad elevata restrizione calorica.
Questo fenomeno è dovuto tra l‘altro ad un ridotto fabbisogno di energia da parte dell‘organismo a causa della riduzione della massa muscolare.
effetto yo-yo
Dopo una dieta yo-yo la massa muscolare persa si ricostituisce molto lentamente. Di conseguenza, anche il fabbisogno di energia resta per un certo periodo su livelli più bassi. Un apporto eccessivo di energia fornito dall‘alimentazione viene subito convertito in grasso e immagazzinato come riserva nei depositi adiposi. Un altro fattore responsabile della ripresa di peso è il ritorno alle vecchie abitudini di vita: un eccesso di zuccheri, molti grassi ed un‘attività fisica troppo scarsa.
Tre rimedi efficaci contro l’effetto yo-yo:
1 durante la dieta dimagrante, avere cura di fornire all‘organismo un apporto sufficiente di proteine per evitare la riduzione della massa muscolare e del metabolismo basale;
2 l’attività fisica durante e dopo la dieta per la riduzione del peso serve ad edificare la massa muscolare, aumentando altresì il fabbisogno di energia;
3 dopo una dieta per la riduzione del peso conformare l‘apporto di energia al proprio fabbisogno: meno zuccheri, meno grassi e più attività fisica.

In accordo comune, i dietisti ritengono che per ridurre l’eccesso di peso corporeo e quindi l’obesità, l'adozione di un regime alimentare controllato non è sufficiente, ma è necessario svolgere anche un’ attività fisica moderata e regolare.

La terapia dietetica si pone non solo l’obiettivo di ridurre il grado di obesità, ma anche di educare ad una dieta equilibrata e ad una vita attiva. È necessario che chi prescrive un trattamento dietetico tenga conto dei fabbisogni nutrizionali dei macro e micronutrienti durante le diverse età ed eviti il rischio di malnutrizione o comparsa di disturbi del comportamento alimentare.
La dieta normocalorica, associata al potenziamento dell’attività fisica, si prefigge come scopo quello di ottenere una riduzione dell’obesità senza ricorrere a calo ponderale.

L’anamnesi nutrizionale è parte integrante dell'approccio alla persona obesa e deve essere considerato uno strumento educativo che favorisce la presa di coscienza delle effettive abitudini e consenta di iniziare l’educazione nutrizionale. Sarà possibile infatti valorizzare le scelte alimentari corrette e dare suggerimenti per modificare quelle scorrette. L’approccio del medico non dovrà mai essere colpevolizzante, ma di sostegno, sollecitazione e complicità per l’adozione di piccoli o grandi cambiamenti sulla via di una dieta equilibrata.
Si suggerisce a chi non possa utilizzare un metodo di rilevazione delle abitudini alimentari validato (diario alimentare, questionario delle frequenze alimentari, storia dietetica) di rilevare comunque nella cartella medica alcune informazioni riguardanti la dieta abituale: prima colazione e spuntini abitualmente assunti, l’alimentazione del giorno precedente e la frequenza di assunzione delle principali categorie di alimenti.

La dieta normocalorica si fonda sui seguenti principi:

  • APPORTO CALORICO: pari a quello indicato dai LARN per sesso ed età staturale, suddiviso in 4-5 pasti con la seguente ripartizione calorica: colazione + spuntino 20%, pranzo 40%, merenda 10%, cena 30% 

  • APPORTO PROTEICO: 10-12% dell’intake energetico (rapporto 1:1 tra proteine animali e vegetali)

  • APPORTO GLUCIDICO: 60-65% dell’intake energetico (con una quota di zuccheri ad alto indice glicemico < 10% delle calorie totali)

  • APPORTO LIPIDICO: nessuna restrizione fino a 2 anni. Dopo i 2 anni di vita riduzione progressiva dal 30 al 25% delle calorie totali con apporto di grassi saturi < 10% dell’intake energetico e di colesterolo non superiore a 100 mg/1000 kcal

  • APPORTO DI FIBRE: il quantitativo di grammi può essere calcolato in base alle seguenti formule: compreso tra età + 5 e età + 10, o pari a 10 g/1000 kcal, o pari a 0.5 g/kg del peso ideale

  • APPORTO DI MINERALI: pari alle indicazioni dei LARN

  • APPORTO DI VITAMINE: pari alle indicazioni dei LARN

Nel rispetto delle abitudini della persona obesa, le modificazioni più rilevanti che ci si prefigge sono:

- evitare il consumo di alimenti al di fuori dei 4-5 pasti consigliati

- promozione e valorizzazione della prima colazione: assumere alimenti quali latte o yogurt (possibilmente a basso tenore di grasso), cereali (pane, cereali pronti integrali, fette biscottate), frutta, marmellata

- spuntini e merenda a base di frutta, yogurt, pane preferibilmente di tipo integrale o focaccia

- evitare periodi di digiuno prolungati

- assumere un pasto completo sia a pranzo che a cena. In tali occasioni ci deve essere la presenza di un piatto “unico” (o di un primo e secondo piatto), accompagnato sempre da verdura e frutta, in porzioni adeguate.

La ripartizione consigliata delle fonti di proteine ad elevato valore biologico e dei principali alimenti è la seguente:

  • più volte al giorno CEREALI: pasta, riso, orzo o farro sia a pranzo che a cena. Pane preferibilmente di tipo integrale o di farina di tipo 1 per prima colazione, pranzo e cena stando attenti ad evitare eccessi 

  • almeno 2 volte al giorno VERDURA E FRUTTA di stagione 

  • 4 volte alla settimana PESCE fresco o surgelato, non frutti di mare 

  • 4 volte alla settimana LEGUMI cotti a lungo o in pentola a pressione 

  • non più di 4 volte alla settimana CARNE

  • 1 volta alla settimana FORMAGGI come secondo piatto

  • 1 volta alla settimana UOVA

- Ridurre l'apporto di grassi e proteine di origine animale: in particolare limitare il consumo di formaggio, carne, salumi e creme.

- Aumentare l'apporto dei cereali, specie quelli di tipo integrale (determinando in tale modo un maggior apporto di fibre e zuccheri a basso indice glicemico).

- Aumentare il senso di sazietà privilegiando gli alimenti a basso indice glicemico (legumi, frutta e verdura fresche, pasta al dente) e limitazione degli zuccheri ad elevato indice glicemico (dolci, succhi di frutta, frullati, pasta o riso troppo cotti, pane e patate). Gli alimenti a basso indice glicemico concorrono alla prevenzione delle alterazioni del metabolismo glucidico-insulinemico, complicanze che spesso si osservano nelle condizioni di eccesso ponderale

- Aumento di apporto di fibra alimentare (verdura, frutta di stagione e legumi).

La dieta ipocalorica bilanciata si ispira alla dieta normocalorica bilanciata e quindi nella formulazione classica bisogna tenere conto che, nonostante la riduzione delle calorie, devono essere assicurati i fabbisogni di proteine e grassi.

Composizione dieta ipocalorica
– Contenuto energetico: 1200–1600 kcal
– Durata: 10–15 giorni
– Carboidrati: max. 140–180 g
– Proteine: da min. 70–100 g a max. 140–190 g
– Grassi: max. 38–51 g
– Fibre alimentari: 10–30 g

Alimenti dieta ipocalorica
– 300–500 g di verdure (crude o cotte)/insalate
– 200–300 g di alimenti ricchi di carboidrati (pane, patate, riso, pasta, mais)
– 1–2 frutti
– 1–2 cucchiai di olio vegetale spremuto a freddo
– Spezie quanto basta
– Alimenti ricchi di proteine e poveri di grassi o concentrati proteici dietetici.
L‘apporto proteico giornaliero consigliato durante la dieta ipoproteica va da 1,2 g per kg di peso nelle donne fino a 1,4 g per kg di peso negli uomini.
– Importante: bere almeno 2 litri al giorno di liquidi privi di calorie
– Nessuna bevanda alcolica

Caratteristiche della dieta ipocalorica
Durante la fase ipocalorica la dieta giornaliera si arricchisce di alimenti ad elevato contenuto di carboidrati. Questa fase richiede una formula nutrizionale ipocalorica caratterizzata da una scelta varia ed equilibrata di alimenti a ridotto apporto di energia. Dal momento che questo tipo di alimentazione fornisce all‘organismo tutte le sostanze nutritive essenziali, la fase moderata può protrarsi tranquillamente per un lasso di tempo illimitato.
Per raggiungere velocemente il peso forma, si possono alternare la fase rigida e la fase moderata. È stato dimostrato che la durata ottimale di ogni fase, per ottenere una riduzione efficace del peso, è di 10–15 giorni. A seconda degli obiettivi che ciascun individuo si pone si possono comunque prolungare le fasi alterne anche più a lungo, fino al raggiungimento del peso desiderato.
Per l‘organismo l‘alternarsi delle due fasi è vantaggioso, poiché il metabolismo non permane troppo a lungo in uno «stato di fame». Inoltre, per il soggetto interessato è più motivante e più semplice seguire una dieta a piccole tappe che sottoporsi ad un regime alimentare restrittivo per un periodo prolungato.

La dieta ipocalorica offre i migliori presupposti per modificare in maniera duratura le proprie abitudini alimentari. Grazie alla scelta consapevole dei cibi si impara a riempire il cesto della spesa con prodotti alimentari a ridotto apporto di energia e di grassi.

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