La dieta vegetariana può essere suddivisa in due diverse classi principali: la dieta vegetariana stretta e la dieta quasi vegetariana. La prima è caratterizzata dal consumo esclusivo di frutta e verdura, rinunciando così a tutti i prodotti di origine animale, compresi il latte e le uova. Questa dieta viene definita da alcuni (coloro i quali si definiscono impropriamente vegetariani) come dieta vegana, cioè l’estremizzazione assoluta della dieta vegetariana.
Alla seconda dieta appartengono tutti coloro che assumono, oltre che la frutta e la verdura, anche latte, formaggi, e uova.
Soprattutto nel caso della dieta vegetariana stretta, giocano un ruolo fondamentale le varie combinazioni alimentari e le proprietà della soia; quest’ultima ha le stesse caratteristiche nutrizionali della carne, anche se rappresenta un alimento molto costoso. I vegetariani rispondono alla carenza di prodotti di origine animale attraverso la massiccia presenza degli stessi principi alimentari presenti nei legumi (soia appunto), nei germogli e nei cereali.
Il problema principale della dieta vegetariana potrebbe essere legato alla diversa assimilazione dei vari principi alimentari. In particolare, è ridotta la biodisponibilità del ferro contenuto nei vegetali.