Grazie alla saliva, cominciamo a digerire ciò che introduciamo nella bocca. Il cibo, masticato e trasformato in una massa detta bolo, con la deglutizione arriva allo stomaco, dove ha inizio la digestione gastrica. Le funzioni della bocca, dal punto di vista della digestione, consistono quindi nell'accogliere il cibo, nella produzione della saliva, nella masticazione degli alimenti e nella loro deglutizione. Inoltre nella cavità buccale ha sede quell'importantissimo senso che è il gusto.

LA SALIVA

Le ghiandole salivari dell'uomo secernono 1-2 litri di saliva al giorno, con un flusso variabile da valori appena apprezzabili (durante la notte) fino a 4 litri/minuto sotto la massima stimolazione. La secrezione della saliva è in stretta relazione con l'assunzione del cibo ed avviene attraverso un complesso gioco di stimolazioni nervose che partono dai nervi della bocca ed arrivano alle parti dell'encefalo chiamate bulbo e ponte. Nel bulbo e nel ponte esistono i centri salivatori da cui partono le fibre nervose che, con lungo decorso, arrivano alle ghiandole salivari determinando la secrezione della saliva. Questo meccanismo nervoso, che entra in azione tutte le volte che la mucosa gustativa della lingua e della bocca viene stimolata dall'introduzione del cibo, avviene involontariamente: costituisce cioè un riflesso che è presente fin dalla nascita ed è chiamato riflesso congenito o incondizionato. Questo riflesso si verifica anche per azione di altri stimoli, meccanici, termici ecc.; molti, ad esempio, avranno constatato che la trapanazione di un dente provoca sempre una forte salivazione, tanto che il dentista è costretto, per ben operare, a eliminarne la sovrabbondanza con uno speciale aspiratore. In questi casi la secrezione della saliva si ha in risposta alla stimolazione diretta delle cellule del gusto e di quelle della mucosa buccale.
La secrezione della saliva si instaura anche in altro modo: può essere determinata dalla vista e dall'odore dei cibi (perfino dal solo pensiero di essi: la ben nota «acquolina in bocca»). Ma diremo di più: se noi prendiamo un animale (un cane, ad esempio, come nei famosi esperimenti di Pavlov) e facciamo precedere ad ogni somministrazione del cibo un dato segnale luminoso o acustico, educandolo così a collegare l'idea del cibo con quella del segnale, vedremo che, quando si sarà instaurato il riflesso, basterà l'apparizione del segnale per determinare un'intensa secrezione di saliva. Questi riflessi, che si acquisiscono soltanto in seguito a ben precise e costanti sensazioni, sono chiamati riflessi condizionati, e come quelli incondizionati sono di fondamentale importanza in tutte le nostre manifestazioni vitali.
La saliva secreta varia in composizione qualitativa e quantitativa a seconda degli stimoli. La carne cruda, ad esempio, provoca una salivazione meno abbondante della polvere di carne secca; sassolini messi nel cavo orale non stimolano la produzione di saliva; gli stessi ridotti in polvere finissima provocano abbondante secrezione.
La saliva è costituita per la massima parte da acqua (circa 99,5%) ed è un liquido leggermente acido; l'esigua quantità di materiale disciolto in essa è dato essenzialmente dalla mucina, una sostanza che dona una certa viscosità al liquido salivare, e da un enzima, la ptialina. Nella saliva sono poi disciolti sali di sodio, potassio, calcio e magnesio; vi è inoltre il lisozimà che sembra svolgere nel cavo orale un'azione antibatterica.
Le funzioni della saliva sono numerose: mantenendo il cavo orale umido, facilita la parola e lubrifica il cibo per la deglutizione. La diminuita secrezione che avviene durante la disidratazione, essicca la bocca, provocando la sensazione di sete. La saliva inoltre scioglie le sostanze sapide permettendo di assaporarne il gusto. Infine, contiene un'amilasi, la ptialina, che mescolandosi con i cibi nella masticazione, inizia la digestione dell'amido, trasformandolo per la maggior parte in maltosio (costituito da due molecole di glucosio) e in malto-triosio (costituito da tre molecole di glucosio). Questo effetto non è d'altra parte cospicuo, dato il breve tempo di permanenza del cibo nella bocca, ma può continuare nello stomaco fino a quando l'azione della ptialina non è inibita dall'acidità gastrica.

LA MASTICAZIONE

Durante la masticazione, le labbra, la mandibola, le guance e la lingua lavorano con impeccabile coordinazione di movimenti. I denti incisivi lacerano il cibo, mentre il compito della triturazione è lasciato ai molari. Le mascelle, oltre a potersi chiudere all'occorrenza con notevole forza, presentano anche movimenti laterali che concorrono a macinare sempre più finemente il cibo. I muscoli delle guance, delle labbra e soprattutto della lingua portano continuamente i pezzi più grossi sotto i molari, raccogliendo nello stesso tempo la saliva che sgorga dai dotti delle ghiandole e inumidisce il cibo triturato fino a formare una piccola massa pastosa, detta bolo, atta a essere inghiottita.

LA DEGLUTIZIONE

La deglutizione è un processo abbastanza complicato, per la cui normale esecuzione è necessaria una perfetta integrità del sistema nervoso.
Il cibo, infatti, per passare dalla bocca all'esofago deve attraversare la faringe alla quale convergono più vie, rappresentate dalle cavità nasali, laringea, esofagea e da quella orale. La faringe costituisce quindi il centro d'incrocio di due importanti linee di passaggio: la prima trasporta l'aria e decorre dalla parte più interna delle cavità nasali alla laringe e di qui ai polmoni; l'altra, attraverso cui passa il cibo, corre dalla cavità orale all'esofago. È evidente che, durante la deglutizione, non solo sarà trattenuto per breve tempo il respiro, ma dovranno essere prese tutte le precauzioni affinché il cibo non infili la via sbagliata, non passi cioè nella laringe.
Il primo tempo della deglutizione, durante il quale il cibo passa dal dorso della lingua all'istmo delle fauci, viene controllato dalla volontà; i tempi successivi, durante i quali il cibo attraversa la faringe, avvengono automaticamente. Il bolo pertanto viene sospinto all'indietro dall'azione della lingua, coadiuvata dalle guance. Il palato molle, alzandosi, chiude l'orifizio che fa comunicare le cavità nasali con la faringe, impedendo in tal modo che l'aria possa entrare e trascinare erroneamente il cibo verso la laringie. Quest'ultima viene poi tempestivamente chiusa dal contemporaneo abbassamento dell'epiglottide e innalzamento della laringe, così che al bolo non resta che scegliere l'unica via aperta, quella dell'esofago.
Una volta venuto a contatto con le pareti muscolari del canale esofageo, il bolo provoca un'onda peristaltica di contrazione, che scorre lungo tutto il tubo portando avanti il cibo fino alla valvola che chiude l'apertura superiore dello stomaco, chiamata cardias. Questo sfintere, normalmente contratto per impedire che il cibo rifluisca dallo stomaco, a questo punto si rilassa e permette al bolo di entrare nello stomaco: inizia così la digestione gastrica.

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