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Funzioni dello stomaco

Lo stomaco ha il compito di ricevere il bolo alimentare e di iniziare la digestione. Questo processo implica due fenomeni, entrambi essenziali per la digestione: le contrazioni peristaltiche e la secrezione del succo gastrico.

CONTRAZIONI PERISTALTICHE

Lo stomaco si trova raramente in uno stato di distensione. Esso, poco dopo essersi completamente svuotato, comincia a essere percorso da contrazioni ritmiche, le quali, a mano a mano che il periodo di digiuno aumenta, possono diventare sempre più frequenti provocando crampi allo stomaco associati alla sensazione di fame. Con l'ingestione di cibo e l'arrivo di questo nello stomaco, le contrazioni da fame hanno termine. Il progressivo rilassamento della muscolatura gastrica mette poi lo stomaco nelle condizioni di aumentare il suo volume in modo tale da poter ricevere un intero pasto.
Un quadro veramente completo della prima e delle successive fasi della digestione gastrica si può ottenere mescolando a un pasto normale una sostanza opaca ai raggi X, il solfato di bario, e, seguendo poi attraverso un apposito schermo i movimenti del materiale ingerito, si potrà osservare che pochi minuti dopo l'entrata del cibo nello stomaco, le contrazioni peristaltiche (proprie della muscolatura liscia dell'apparato digerente) prendono inizio nella parte mediana dello stomaco e si propagano come un'onda verso la valvola pilorica. Esse, dapprima deboli, si fanno poi sempre più frequenti e più profonde a mano a mano che si avvicinano al piloro. Durante questa prima fase il piloro rimane chiuso, perciò tutto il materiale portato dalle onde peristaltiche verso di esso viene sospinto indietro. In tal modo, tutta la massa del cibo si mescola con i succhi digestivi. Quando, il contenuto ha assunto una consistenza semifluida, tale da poter essere ricevuto dal duodeno, il piloro si apre ogni volta che un'onda di contrazione lo raggiunge, permettendo così al prodotto della digestione gastrica, il chimo, di passare nel duodeno per l'ulteriore elaborazione.
A mano a mano che la digestione procede, le onde peristaltiche prendono origine sempre più in alto, determinando così, a intermittenza, il graduale svuotamento dello stomaco. Dopo 3-4 ore dall'inizio del pasto, lo stomaco è quasi vuoto e i residui della digestione vengono spinti nel duodeno.

SECREZIONE GASTRICA

La secrezione del succo gastrico inizia prima che il cibo entri nello stomaco, in modo tale che questo sia già preparato a ricevere il prodotto della masticazione. Esistono cioè una fase nervosa o riflessa, una fase gastrica ed una fase intestinale della secrezione gastrica.
La prima fase della secrezione gastrica è essenzialmente di natura riflessa: la vista e l'odore del cibo stimolano i centri nervosi del vago e l'eccitazione si trasmette poi alle ghiandole che tappezzano la mucosa dello stomaco, in modo tale che queste iniziano la loro attività secretoria.
Quando poi il cibo entra nella bocca e viene masticato, la stimolazione riflessa si fa ancora più forte e la secrezione di succo gastrico è molto abbondante. Si calcola che, se il gusto dei cibi è tale da soddisfare il palato di chi li ingerisce, la quantità di succo gastrico, che viene secreta durante questa prima fase della digestione, può raggiungere la metà di tutta quella che viene prodotta durante l'intero periodo digestivo nello stomaco.
Ci si chiederà ora come sia stato possibile determinare l'esistenza di questi meccanismi riflessi e raccogliere il succo gastrico prodotto prima dell'entrata del cibo nello stomaco. Già nel 1833 il medico canadese William Beaumont era riuscito a studiare in modo adeguato la secrezione gastrica in un uomo che, in seguito ad un'accidentale ferita da arma da fuoco, viveva con una fistola, cioè una piccola apertura permanentemente aperta a livello dello stomaco. Gli studi del fisiologo russo Pavlov compiuti sugli animali gettarono poi una nuova luce sul problema. A un cane viene praticata l'esofagostomia, cioè la divisione dell'esofago e la successiva comunicazione con l'esterno delle due estremità per mezzo di una fistola praticata all'altezza del collo; in questo modo il cibo inghiottito non può raggiungere lo stomaco. Viene anche praticata un'apertura nello stomaco e questo è messo in comunicazione con l'esterno attraverso una cannula, che permette di raccogliere il succo gastrico. L'animale può naturalmente mangiare, ma il cibo, invece di portarsi nello stomaco, fuoriesce dall'apertura praticata nel collo. Sebbene si tratti di un pasto fittizio, si può notare che nello stomaco si instaura subito il processo di secrezione gastrica. Si è potuto inoltre vedere che la secrezione risulta tanto più abbondante quanto più sono gustosi i cibi mangiati, mentre una sostanza sgradevole o comunque poco appetitosa riduce notevolmente e talvolta blocca il flusso del succo gastrico. I piaceri della tavola assumono così un'importanza decisiva nel processo della digestione e la tendenza a dare eccessiva importanza al numero di calorie di ciascun cibo, trascurandone il gusto e persino l'aspetto, è da considerare negativa.
Dopo circa mezz'ora dall'ultimo boccone passato attraverso le fauci, la secrezione riflessa ha termine. Il cibo si trova ancora nello stomaco e, affinché la digestione sia completa, la secrezione di succo gastrico deve continuare.
A questo punto entra in gioco la seconda fase del periodo digestivo, detta fase gastrica della secrezione. Essa prende inizio soltanto in seguito all'entrata del cibo nello stomaco ed è indipendente da qualsiasi influsso nervoso riflesso, perché ha luogo anche quando tutte le vie nervose dello stomaco sono state tagliate.
Le ghiandole vengono inizialmente stimolate dalla distensione delle pareti dello stomaco ad opera della massa del cibo. Tuttavia uno stimolo ben maggiore viene prodotto per via chimica. Sono infatti presenti, nella carne e in molti vegetali, speciali sostanze, dette secretagoghe, in grado di stimolare la mucosa dello stomaco a produrre un ormone, la gastrina, che attraverso la corrente sanguigna giunge alle ghiandole gastriche e le induce ad aumentare il flusso delle secrezioni.
La gastrina, la cui secrezione può essere anche indotta da stimoli vagali, oltre l'effetto eccitante della secrezione gastrica, ha un effetto eccitante sulla motilità della muscolatura dello stomaco.
Infine, si ha la cosiddetta fase intestinale, ove lo stimolo prende origine dall'intestino tenue. Anche in questo caso il meccanismo non è nervoso, ma ormonale; l'enterogastrone, l'ormone che si forma nella mucosa intestinale per azione di altre sostanze secretagoghe, giunto attraverso il sangue alle ghiandole gastriche, determina la riduzione della produzione di succo gastrico.

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