Il gusto è uno dei cinque sensi; è composto da formazioni specializzate periferiche che traducono lo stimolo in impulso nervoso, e da vie di comunicazione con l'encefalo.
Le formazioni specifiche collocate alla periferia sono rappresentate dai calici o bottoni gustativi. Questi sono formati da cellule di sostegno, che costituiscono una formazione a cipolla e da cellule sensoriali disposte al centro, adatte a trasformare lo stimolo in impulso, che terminano in un prolungamento sottilissimo simile ad un pelo. Nella porzione più superficiale del calice le cellule di sostegno circoscrivono un'apertura, il poro gustativo, che fa comunicare l'ambiente esterno con quello interno al calice gustativo stesso e da cui sporgono per un tratto brevissimo i peluzzi gustativi delle cellule sensoriali. Le dimensioni di questi bottoni gustativi sono, approssimativamente, di 60-70 millesimi di millimetro in altezza e di 44-50 in larghezza. Riguardo alla loro localizzazione viene subito spontaneo pensare alla lingua; tuttavia anche il palato, i pilastri palatini anteriori, la faringe e alcune parti della laringe ne sono ricchi; ne troviamo sulla superficie della epiglottide e nella regione delle cartilagini aritenoidee. Ritornando alla lingua, che resta sempre l'organo più importante ai fini del gusto, i bottoni gustativi risiedono, comunicando con la superficie, nelle papille fungiformi e circonvallate, e sono talora sparsi anche nell'epitelio linguale. Una fitta rete di fibre nervose amieliniche si trova a contatto con le cellule sensoriali e raccoglie l'impulso nervoso, convogliandolo ai centri superiori, principalmente attraverso il nervo glossofaringeo e la corda del timpano, ramo quest'ultimo del nervo intermediario che si distribuisce alla periferia insieme con le fibre del trigemino.
Le fibre nervose subiscono una prima interruzione nel midollo allungato, una seconda nel talamo e quindi si portano alla porzione di corteccia cerebrale che trasforma la sensazione gustativa in percezione e si trova, secondo la concezione ritenuta più probabile, in corrispondenza dell'estremità inferiore della scissura di Rolando, vicino alla scissura di Silvio e sotto a quella zona che riceve i messaggi provenienti dalla faccia.
Nessuno sottovaluta l'importanza dell'udito .o della vista; infatti è evidente che una menomazione di questi sensi porta ad una notevole diminuzione delle capacità dell'organismo di reagire all'ambiente. La vista e l'udito rappresentano, obiettivamente, i mezzi preziosi attraverso i quali l'organismo inizia e completa le proprie esperienze. Siamo portati invece a valutare il gusto come un senso che può fornirci esperienze più o meno piacevoli o che ci può mettere in guardia con sensazioni sgradevoli di fronte, per esempio, ad un cibo avariato. Alla luce dei fatti, al contrario, la sua importanza biologica appare notevole e senz'altro possiamo dire che esso ha giocato un ruolo decisivo nell'evoluzione, contribuendo in grande misura all'affermazione e allo stabilizzarsi della vita degli organismi superiori sulla terra. A questo proposito, sono molto interessanti alcuni esperimenti eseguiti su animali.
Sono stati presi dei ratti e sono state tolte loro le ghiandole surrenali. In tal modo questi animali, essendo stati privati degli ormoni prodotti da queste ghiandole, rischiavano di andare incontro a morte per un'eccessiva perdita di sali o, più precisamente, di sali di sodio. Se allora veniva loro fornita la possibilità di alimentarsi scegliendo tra varie diete, essi preferivano quella in cui il sale di sodio era contenuto più abbondantemente, dimostrando così di sapersi orientare e di scegliere l'elemento di cui avevano più bisogno per mantenersi in vita in quel momento.
Ripetendo l'esperimento con ratti a cui erano state tolte le paratiroidi, cioè le ghiandole a secrezione interna produttrici dell'ormone che regola il tasso di calcio nel sangue, si poteva osservare ancora un comportamento analogo. Questa volta, infatti, gli animali cercavano di alimentarsi con diete ricche di calcio, nel tentativo di riportare alla norma la quantità di questo minerale nel loro organismo. Evidentemente, in questi due casi, tali animali avevano dimostrato di possedere una fame selettiva per quegli elementi di cui erano mancanti e senza i quali non avrebbero potuto sopravvivere. Infatti, se, successivamente, ai ratti senza ghiandole surrenali o senza paratiroidi venivano nuovamente impiantate queste ghiandole, la loro fame selettiva cessava quasi subito. Anche ratti in stato di avitaminosi, alimentati cioè per lungo tempo con diete mancanti di alcune vitamine, si dirigevano costantemente verso quei cibi che contenevano in modo apprezzabile quelle vitamine di cui essi avevano bisogno.
Se poi a questi animali venivano tagliate le fibre nervose gustative, essi perdevano la capacità di selezionare, di scegliere i vari cibi forniti. In tal modo veniva dimostrato in maniera inequivocabile che quando l'organo del gusto era integro, essi potevano sopravvivere e che da questo organo dipendevano quelle sensazioni con le quali decidevano dell'importanza delle sostanze da ingerire.
Quando assaggiamo delle sostanze ci troviamo quasi sempre di fronte a impressioni complesse. Infatti il dolce può avere sfumature aspre, così come l'amaro può essere anche leggermente salato ecc. Pertanto, da queste osservazioni si è arrivati a scomporre il gusto in quattro sensazioni distinte, cioè quattro sensazioni «primarie»: il dolce, l'amaro, il salato e l'acido, la cui combinazione, in proporzioni diverse, dà luogo alle sensazioni gustative complesse.
La lingua, essendo l'organo principale in cui si trovano i bottoni gustativi, è in grado di apprezzare tutte le sensazioni primarie; tuttavia, in essa è possibile disegnare una specie di mappa delle zone nelle quali è più apprezzabile una sensazione primaria piuttosto che un'altra. In questa specie di mappa risulta che la base della lingua è sensibile all'amaro, i margini in maniera particolare all'acido e in parte anche al salato, la punta a tutte e quattro le sensazioni primarie e in modo accentuato al dolce e al salato. È soprattutto in conseguenza di questa disposizione topografica che generalmente il contatto con le sostanze dolci viene ricercato con la punta, per esempio quando si lecca un gelato, mentre invece si preferisce sorseggiare un vino, nel tentativo di favorirne il contatto con la base della lingua e quindi gustarlo. Inoltre, il gusto composto viene considerato una sensazione complessa non solo perché formato, in varia misura, dalle quattro sensazioni primarie, ma anche perché a esso si associano e si combinano impressioni provenienti da altri tipi di sensazioni come, per esempio, avviene nel caso più comune, quello della combinazione gusto-olfatto. Tanti sapori delicati sono, infatti, molto più «sentiti» che non gustati e una riprova di questo l'abbiamo in caso del raffreddore, quando, benché il senso compromesso sia l'olfatto, abbiamo anche l'impressione che molti cibi siano assolutamente privi di sapore.
Vediamo, infine, qual è il meccanismo attraverso il quale un sapore può fungere da stimolo ed eccitare i recettori gustativi.

Va ricordato prima di tutto che il gusto, come l'olfatto, è un senso chimico, pertanto una sostanza, se vuol risvegliare una sensazione gustativa, deve potersi sciogliere nella saliva; al limite, in una bocca completamente asciutta, tutte le sostanze (per lo meno, quelle solide) sono insapori. In base poi al fatto che esistono quattro sensazioni primarie, il dolce, il salato, l'amaro e l'acido, si potrebbe pensare che esistano quattro tipi diversi di recettori. Tuttavia certi esperimenti tenderebbero a non convalidare una simile ipotesi; si può invece pensare che esistano zone diverse della membrana della cellula sensoriale, sensibili in modo specifico ai quattro gusti primari. Come faccia poi la molecola con un certo sapore a scatenare l'impulso nervoso e come tali impulsi, una volta arrivati al cervello, si ricompongano per dare la sensazione complessa del gusto, è ancora oscuro.