Si parla di ipertensione arteriosa quando un individuo presenta valori costantemente elevati di pressione del sangue sia sistolica (massima) che diastolica (minima); non è sufficiente un singolo rilievo di pressione elevata per definire il paziente iperteso, anche se questo segno può costituire un campanello d'allarme in quanto è noto che spesso un'ipertensione saltuaria precede l'instaurarsi di una ipertensione stabile. L'aumento della sola pressione sistolica (pseudoipertensione) si osserva nelle anemie, nell'aterosclerosi, nell'ipertiroidismo, ma è l'aumento della pressione minima che causa le più gravi alterazioni dell'organismo.
L'ipertensione è una malattia molto frequente che nel 90% dei casi non riconosce alcuna causa ben precisa, ma tanti fattori favorenti che possono concorrere a determinarla. Innanzitutto è dimostrata una predisposizione ereditaria, in secondo luogo sarebbero importanti fattori ormonali, alimentari e neuropsichici. Nel restante 10% dei casi è dimostrabile una causa ben precisa che può essere renale, endocrina o cardiovascolare che va prontamente riconosciuta prima che si costituiscano danni irreversibili ai vari organi.
Quando una malattia del rene come la glomerulonefrite, la pielonefrite o la nefropatia diabetica diventano croniche, si determina uno stato di insufficienza renale che tra gli altri sintomi determina anche ipertensione. Altre cause renali di aumento della pressione sono l'occlusione di un'arteria renale dovuta a malformazioni congenite, ad aterosclerosi o a compressione da parte di tumori. In tutti i casi in cui l'ipertensione è secondaria a malattie renali, endocrine o cardiache, vi sono sintomi particolari associati all'aumento di pressione, mentre nel caso di ipertensione essenziale spesso il paziente non ha alcun disturbo e il rilievo è del tutto causale nel corso delle visite di controllo. Altre volte, invece, vi sono sintomi ben precisi che devono sempre far pensare alla possibilità di un'ipertensione: tensione dolorosa alla nuca, mal di testa, senso di stordimento, vertigini, sanguinamento dal naso, ronzio nelle orecchie e punti luminosi davanti agli occhi.

Quando poi l'ipertensione dura da molto tempo si determinano delle lesioni dei vari organi con comparsa di altri sintomi, tutti legati ad un danno dei piccoli vasi arteriosi: angina pectoris, scompenso cardiaco, infarto del miocardio, emorragia cerebrale e più lentamente e tardivamente sintomi di insufficienza renale. Di qui la necessità di attuare precocemente una opportuna terapia farmacologica e dietetica in tutti i casi di ipertensione.
Nell'iperteso l'alimentazione sarà innanzitutto limitata in quantità per favorire il calo ponderale, ma non in modo eccessivo per non deprimere le condizioni generali; si eviteranno quindi i pasti copiosi e l'abuso di alcolici, perché è noto che le complicanze cardiovascolari degli ipertesi si verificano più facilmente dopo abbondanti libagioni. Si limiterà l'apporto di carboidrati e di lipidi, dando preferenza ad una dieta prevalentemente vegetariana, dato il limitato contenuto calorico di tali alimenti e la frequente presenza in essi, ad esempio in carciofi e cipolle, di principi diuretici utili nella terapia della malattia.

È buona norma in tutti gli ipertesi limitare l'uso di sale da cucina, non solo per ridurre l'eccessiva introduzione di liquidi, che va di pari passo con quella del sale e che aumentando la massa sanguigna aggraverebbe lo stato ipertensivo e il lavoro del cuore, ma anche per impedire l'eccessivo accumulo di sodio a livello delle pareti dei vasi, laddove, favorendo l'azione degli stimoli costrittori ormonali e nervosi, facilita l'instaurarsi di una ipertensione arteriosa.
Ricordiamo che una dieta normale contiene all'incirca 10-15 grammi di sale, mentre il fabbisogno giornaliero di sodio dell'organismo è di molto inferiore. Ricordiamo anche che in pazienti ipertesi, soprattutto se in trattamento con farmaci diuretici, riveste grande importanza un bilanciato apporto quotidiano di un altro sale essenziale per il benessere dell'organismo, cioè il potassio. Ottime fonti di tale elemento sono gli agrumi, le banane, le noci, i cavolfiori, gli spinaci, i formaggi, il latte, alcune carni e il pesce.
L'iperteso dovrà usare alcune precauzioni nella scelta e nella preparazione dei cibi per riuscire a mantenersi nell'ambito di una dieta appropriata. Prima di tutto non si userà sale cucinando i cibi, egualmente non si metterà il sale sulla tavola per non cedere alla tentazione di insaporire i cibi; si consumeranno di preferenza vegetali freschi, eliminando tuttavia barbabietole, sedani e rape, tutte verdure ad alto contenuto in sodio.

Si permetterà la frutta fresca, il burro non salato, mentre si dovranno usare con precauzione il latte, i latticini e le uova. Anche per il pane si darà la preferenza ai tipi non salati, eliminando completamente dalla dieta i crackers, i cereali cotti e il riso soffiato.

Si raccomanda in particolare di non usare alimenti in scatola, legumi e frutta secca, pesci e frutti di mare, formaggi e latticini in genere.