I polisaccaridi o glicani sono formati da molte unità di monosaccaridi unite fra loro con legami glicosidici. I polisaccaridi possono essere costituiti da un unico tipo di monosaccaride (omopolisaccaridi) o da differenti tipi di monosaccaridi (eteropolisaccaridi). Possono essere a struttura lineare o a struttura ramificata. Secondo la loro funzione biologica possono essere divisi in polisaccaridi di riserva o polisaccaridi funzionali.
Polisaccaridi di riserva.
Si accumulano di solito nel citoplasma cellulare sotto forma di granuli (100-400 A). La composizione di questi granuli è piuttosto eteoìgenea in quanto oltre ai polisaccaridi questi sono composti da proteine ed enzimi. I più importanti sono:

Amido

L’amido si trova in granuli di forma e di dimensione caratteristiche per ogni pianta. L’amido è un polimero del (+)-glucosio ed è un polimero α-glicosidico.
Nell’amido esiste una frazione solubile in acqua che si chiama amilosio (20% del totale) che è un polimero lineare di glucosio (60-6000 unità) legato con ponti α-glicosidici C1-C4.

L’amilopectina è un polisaccaride ramificato e forma la frazione insolubile (80%) dell’amido. Il peso molecolare dell’amilopectina è molto più alto di quello dell’amilosio (circa 1.000.000 di unità) ma le catena sono molto più corte (20-25 unità) e le ramificazioni sono date da ponti α C1-C6.

Glicogeno

Il glicogeno costituisce il materiale di riserva delle cellule umane (amido animale) presente soprattutto nel fegato. La sua struttura è simile a quella dell’amilopectina ma le catene sono più corte (12-18). Peso molecolare molto elevato.

Destrani

Sono sostanze simili alle precedenti ma costituite da legame α C1-C6, mentre le ramificazioni si trovano in posizione 1-2, 1-3 1-4 a seconda della provenienza. Sono diffusi nei lieviti, nei batteri e in diversi vegetali (si tratta generalemente di mannani, xilani e arabinani).

Polisaccaridi strutturali

Cellulosa
La cellulosa è il polisaccaride naturale più abbondante, essendo il componente del tessuto fibroso delle pareti cellulari dei vegetali (costituisce circa la metà del carbonio organico presente nella biosfera).
La cellulosa è un polimero del β-D-glucosio e a seconda delle piante da cui proviene ha un peso molecolare compreso fra 5 X104 e 5 X 106.

Emicellulose
Sono sostanze che variano a seconda della provenienza, ma in genere sono corti polimeri ramificati di pentosi: xilosio β 1-4 o 1-3 0 1-6 con ramificazioni di arabinosio 1-3 e 1-6.

Chitina
E’ il principale costituente degli esoscheletri degli insetti e dei crostacei ma si trova nella parete cellulare di molti lieviti e muffe. Chimicamente è un omopolimero della N-acetil-D-glucosammina ed ha una struttura simile alla cellulosa.

Peptidoglicano
Le pareti cellulari dei batteri hanno un carattere di rigidità dovuto alla presenza di un biopolimero , il peptidoglicano, formato da catene polisaccaridiche unite tra loro da catene peptidiche. Le catene polisaccaridiche sono formate da un’unità ripetitiva disaccaridica costituita da N-acetil-D-glucosammina e acido N-acetilmurammico.

Carboidrati

Digestione dei carboidrati

Disaccaridi